La cerveza sabe a cerveza gracias al lúpulo, que le aporta aromas y el amargor que la caracteriza y cuya cantidad y calidad está en juego debido al impacto que tienen en este cultivo efectos del cambio climático como el aumento del calor o unas sequías más frecuentes y severas.
Aunque se empezó a usar en el siglo XI para conservar la cerveza por sus propiedades antisépticas, en la actualidad, la práctica totalidad de las marcas lo incluyen en su formulación para lograr ese amargor sin el que la cerveza no sería cerveza y que está en peligro si no se adapta el cultivo a las nuevas condiciones climáticas.
Lograrlo es complicado debido a que la producción de lúpulo cervecero se concentra en pocos países, liderados Alemania y Estados Unidos (juntos concentran aproximadamente del 70% de la producción mudnial) , y a que su venta está en manos de un puñado de comercializadoras que se reparten el mercado y son las «dueñas» de las variedades que se desarrollan.
España aporta apenas el 1 % de la producción mundial de lúpulo y está especializada en la variedad nugget, que es la que consumen los grupos nacionales y cuya venta controla Hopsteiner, que presiona a los productores para que sustituyan las plantas por una nueva variedad de desarrollo propio, más resiliente y productiva.
Los cerveceros lo saben
«La producción de lúpulo, como la de otros cultivos, se ve afectada por el cambio climático (…)», según el director general de Cerveceros de España, Jacobo Olalla, que ha subrayado que las variaciones en temperaturas y precipitaciones son desafíos significativos para sus productores, que en España se concentran en la provincia de León (95 % de la producción nacional).
La adaptación es clave para garantizar la continuidad de la producción de lúpulo de calidad y, en consecuencia, la disponibilidad de cerveza, incluso frente a sequías y olas de calor, según Olalla, que ha subrayado la necesidad de apostar por la I+D en el campo español.
«Toda la cerveza debe llevar lúpulo, no se ha encontrado un amargor natural tan fuerte que ensamble tan bien con la cerveza», ha explicado el gestor de Proyectos de Innovación de Cosecha de Galicia (Hijos de Rivera), José Luis Olmedo, que reconoce estar «preocupado» aunque «no asustado» por el impacto del cambio climático en el negocio.
Como ingeniero agrónomo, «no conozco planta tan exquisita como esta (…) En cuanto le modificas cualquier parámetro baja producción, calidad, etc». Además, la cosa se complica porque la planta debe trepar 6 metros y lo que buscamos es una flor con unos compuestos aromáticos y amargos concretos, «con lo sensibles que son las flores», según Olmedo.
«Plan b», producirlo indoor
Hasta ahora, se ha hecho un desarrollo tradicional de variedades para adaptarlas a las necesidades de cada zona, pero con la crisis climática «nos están cambiando las reglas de juego a marchas forzadas y eso no le está gustando nada al lúpulo».
Desarrollar una variedad supone 10 años y 10 millones de inversión, «no hay mucha posibilidad de maniobra», según Olmedo, que considera que las comercializadoras «llegan tarde par adaptarse a la crisis climática» y que cuando salga una nueva variedad, seguro que las condiciones habrán cambiado porque «va todo muy rápido».
Ahora, los productores se están defendiendo del calor y la sequía con la aplicación de prácticas agronómicas, como el riego o el uso de fertilizantes, pues cuando la planta se estresa, dedica la poca energía que le queda a sobrevivir en lugar de a florecer.
Sin embargo, desde Hijos de Rivera (Estrella Galicia), han decidido buscar «plan B» participando en el proyecto de la startup madrileña Ekonoke para desarrollar el cultivo «indoor» de lúpulo y asegurarse así unas flores con unos compuestos aromáticos determinados.
La primera «fábrica» en 2027
«Hemos probado que se puede hacer a escala laboratorio, hemos obtenido cantidades y calidades muy superiores a las del campo. El desafío ahora es el proceso de escalado», ha explicado la cofundadora y directora general de Ekonoke, Inés Sagrario, que confía en que la primera «fábrica» de lúpulo podría construirse en 2027.
A favor, son capaces de producir lúpulo consumiendo 15 veces menos agua que en el campo y de protegerlo de enfermedades y plagas, lo que evita el uso de productos para su control. Además, prevén lograr hasta cuatro cosechas en un solo año. Ya han conseguido tres y media.
En contra, las grandes dimensiones que requieren las instalaciones (alturas de unos 10 metros) y el gran consumo de energía que necesitan para climatizarlas e iluminarlas.
«Con los números que hemos validado en laboratorio, a escala industrial sería rentable», aunque siempre será más caro que hacerlo en el campo, según Sagrario, que ha apuntado que el proyecto está abierto a cualquier cervecera del mundo, aunque estén llevando a cabo los ensayos a escala preindustrial con Hijos de Rivera.
En cualquier parte del mundo
Una vez que se valide el proceso, «la idea es poder montar instalaciones de cultivo de lúpulo en cualquier país del mundo, allá donde haya un cervecero preocupado por su cadena de suministro y le importe también el impacto ambiental», como reducir la huella hídrica y de carbono o no usar pesticidas, ni fungicidas ni herbicidas.
Para lograr reducir su huella energética prevén alimentar las plantas con energía cien por cien renovable (solar, eólica o geotermia), al tiempo que buscan elevar su eficiencia energética.
Lo positivo es que, una vez desarrollado el cultivo indoor, los cerveceros podrán tener una producción asegurada en cantidad y calidad porque las condiciones se asemejarán más a las de una fábrica que a las del campo (o invernaderos), donde siempre hay factores «que no controlas».
Además de asegurar el futuro de la cerveza, producir más lúpulo, planta perteneciente a la familia de las cannabáceas, permitiría poder investigar y desarrollar otras propiedades que presenta como antiinflamatorio, antiestresante, antitumoral, fitoestrogénicas, etc
«Hasta ahora, todo esto no se ha explorado mucho porque la oferta de lúpulo está muy restringida, se cultiva en pocos sitios y las cerveceras copan lo que hay», ha señalado.
El campo se defiende
Por su parte, Javier Fraile, técnico en SAT Lúpulos de León (agrupación de productores) se ha mostrado menos confiado en las posibilidades de la producción indoor del lúpulo por su elevado coste y ha defendido que se siga apostando por el campo.
«El único cultivo indoor que conozco que sale rentable es el de la marihuana que, al ser ilegal, compensa en precio los consumos que tiene de electricidad», ha advertido Fraile, quien ha subrayado que en el valle del Órbigo llevan desde mediados de los 90 cultivando la variedad nugget, que es la que alimenta a las cerveceras nacionales.
«Me parece interesante para reproducción pero para producción no porque tienes unos consumos de energía enormes. El sol es difícil de igualar«, ha sentenciado, tras subrayar que esa variedad se produce sólo en España, prácticamente.
En el campo, lo que han observado en los últimos años es que ha habido un aumento de las temperaturas que han adelantado las estaciones y también las enfermedades y plagas.
Esta variedad, como la mayor parte de las variedades, es muy sensible a las temperaturas altas y, por encima de los 35 grados, la planta se estresa mucho y deja de crecer, de desarrollarse, lo que se complica aún más si en primavera hay sequía. La opción, usar riego y de productos bioestimulantes y oligoelmeentos para salvar la cochecha.
El calor reduce la producción y, lo que es peor, el contenido en ácidos alfa, que son los que aportan el amargor y es la variable que se utiliza para medir la calidad y, por tanto, el precio, del lúpulo, ha subrayado Fraile, que ha apuntado que en España se dedican al cultivo del lúpulo unos 100 productores y unas 600 hectáreas.
Sólo en el último año, se han perdido en León entre 30 y 50 hectáreas porque hay productores que se están negando a firmar los contratos individuales que está promoviendo Hopsteiner para arrancar las plantas de nugget (con proporciona aromas herbales y especiados) y plantar una nueva variedad desarrollada por ellos (helios), más productiva y con más contenidos en ácidos alfa.
Si cambia la variedad de lúpulo cambiará el sabor. Si los cerveceros no quieren que eso pase, «tendrán que seguir incorporando nugget», ha asegurado Fraile, que ha urgido a la toma de medidas frente al calentamiento global pues «si llegamos a temperaturas por encima de los 40 grados, el mayor problema no será el lúpolo».
La planta es suficientemente rústica para que no se pierda, no es que no se pueda cultivar, es que cae el rendimiento, según Fraile, que urge a buscar técnicas que permitan seguir cultivándolo en el campo.
Lo que dice la ciencia
Según una investigación encabezada por el Instituto de Investigación del Cambio Global de la Academia Checa de Ciencias, las regiones europeas productoras podrían experimentar una reducción del 4 al 18 % en el rendimiento del lúpulo aromático tradicional de aquí a 2050, debido al aumento del calor y las sequías.
La investigación apunta además a una caída del 20 al 31 % en el contenido de ácidos alfa, que son clave para el sabor amargo de la cerveza.
Dado que el cultivo de lúpulo aromático de alta calidad se limita a regiones relativamente pequeñas con condiciones climáticas y medioambientales adecuadas, existe el riesgo de que la producción se vea afectada por el cambio climático.
En comparación a 1994, según el estudio, la maduración del lúpulo comienza 20 días antes, la producción ha disminuido casi 0,2 toneladas por hectárea y año y el contenido de alfa-amargo se ha reducido, aproximadamente, un 0,6%.
A 2050 se prevé que los mayores descensos se produzcan en las regiones meridionales de cultivo de lúpulo, como Tettnang, en el sur de Alemania, y Celje, en Eslovenia.
Para seguir produciendo cerveza de buena calidad, las prácticas tradicionales de cultivo del lúpulo cervecero deben adaptarse para paliar los efectos negativos del cambio climático en Europa, según los autores.
